有人說(shuō)，新零售到來(lái)后，快消品零售行業(yè)會(huì)進(jìn)入到洗牌期，整個(gè)行業(yè)被重新整合，新的市場(chǎng)細(xì)分正在形成。

這其中除了已經(jīng)被巨頭試水的生鮮、餐飲、商超等，鹵味因其龐大的市場(chǎng)分量和高頻的消費(fèi)特點(diǎn)成為了一個(gè)無(wú)法被忽視的品類(lèi)，鹵味氣調(diào)包裝機(jī)也突出了重要性。

01

消費(fèi)升級(jí)下傳統(tǒng)鹵味市場(chǎng)痛點(diǎn)突出

隨著消費(fèi)者生活水平的提高和冷鏈物流的發(fā)展以及氣調(diào)保鮮包裝趨勢(shì)，預(yù)計(jì)2020年我國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1235億元，2015～2020年復(fù)合增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)達(dá)24.1%，這還不包含那些數(shù)量無(wú)法計(jì)量的路邊鹵味熟食店們。

可以說(shuō)，未來(lái)鹵味產(chǎn)業(yè)在中國(guó)應(yīng)該是一個(gè)千億量級(jí)市場(chǎng)。

鹵味很好吃，但卻存在一些發(fā)展壁壘，首當(dāng)其沖的就是難以存放。

一直以來(lái)，鹵味在終端售賣(mài)時(shí)往往分為按斤稱(chēng)重零售的鮮貨產(chǎn)品和包裝產(chǎn)品兩種。

鮮貨產(chǎn)品常見(jiàn)于路邊熟食店，但受限于品牌意識(shí)與標(biāo)準(zhǔn)化加工路邊店們往往無(wú)法形成大的規(guī)模。

而少量成規(guī)模的鮮活產(chǎn)品鹵味需要冷藏保存，保質(zhì)期一般不超過(guò)兩天，為了擴(kuò)大產(chǎn)品的銷(xiāo)售范圍和售賣(mài)周期，很多鹵味品牌采用真空包裝或氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)的包裝產(chǎn)品，在常溫下保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)270天。

這一類(lèi)包裝產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸以及長(zhǎng)期銷(xiāo)售，但也因此影響了產(chǎn)品的口味，這些因素制約了鹵味品牌的規(guī)?；?，難以形成跨地域的品牌。

其次就是鹵味產(chǎn)品食用場(chǎng)景及產(chǎn)品品種的單一性。傳統(tǒng)鹵味往往是作為單純的佐餐食品出現(xiàn)在大家的飯桌和零食清單上，鹵味“大佬”們又往往具有強(qiáng)烈的產(chǎn)品單一問(wèn)題，如周黑鴨與絕味的鴨脖、紫燕百味雞的鹵雞、海帶、夫妻肺片。

這些鹵味產(chǎn)品種類(lèi)往往只有那么幾樣，消費(fèi)者想要把鹵味當(dāng)成主菜品/零食/禮包也很難實(shí)現(xiàn)。

然后就是鹵味品牌的地域性。鹵味市場(chǎng)一直帶著濃郁的地方特色，兩湖幫(湖南絕味、湖北周黑鴨、久久丫、創(chuàng)食人)、江西幫(煌上煌)、溫州幫(藤橋、初旭)各有擁躉。

雖然強(qiáng)化了鹵味的地方標(biāo)志性口味，但也著實(shí)限制了鹵味品牌往更高層次的市場(chǎng)發(fā)展。

02

新零售時(shí)代鹵味品牌的強(qiáng)勢(shì)爆發(fā)

新零售的消費(fèi)升級(jí)下，傳統(tǒng)鹵味市場(chǎng)的痛點(diǎn)正在被逐一打破。

絕味、周黑鴨、鹵欲等推出了新型的鎖鮮包裝產(chǎn)品，將鮮貨產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)至5天左右，通過(guò)“空運(yùn)+冷鏈物流”進(jìn)行配送，一定程度上打開(kāi)了鹵味行業(yè)的桎梏。

鹵欲、久久丫等品牌通過(guò)創(chuàng)新豐富鹵味產(chǎn)品食用場(chǎng)景，玩轉(zhuǎn)年輕人品牌營(yíng)銷(xiāo)，將鹵制品朝品牌化、年輕化、時(shí)尚化轉(zhuǎn)變，從單純的佐餐食品變?yōu)槌灾巴妗钡男蓍e食品，市場(chǎng)空間迅速放大。

為了克服地區(qū)間的口味差異，周黑鴨擬將上市募集資金的10%用于提升研發(fā)能力，解決鹵味品牌地域發(fā)展壁壘和門(mén)檻，實(shí)現(xiàn)了近年的爆發(fā)式增長(zhǎng)。

現(xiàn)在，越來(lái)越多的人喜歡一邊喝酒，一邊啃鴨脖，許多女生看電視劇，也會(huì)買(mǎi)上幾盒鹵味作為零食，熬夜看球賽的男生，鹵味自然也是必不可少的。

從消費(fèi)場(chǎng)景上，鹵味在中國(guó)的情況接近于美國(guó)的薯片，成為生活?yuàn)蕵?lè)中的百搭食品。

03

顛覆線下體驗(yàn)，突破線上壁壘

新零售時(shí)代下的鹵味品牌大小玩家們正各自發(fā)力，搶灘新零售鹵味品牌高地。而這其中鹵欲的商業(yè)模式似乎更像新零售下鹵味品牌的理想形態(tài)。

家禽、紅肉、蔬菜和豆腐一是鹵味品牌的主要類(lèi)別，因?yàn)橹芎邙?、絕味鴨脖、久久丫等鹵鴨品牌的主導(dǎo)，家禽制品特別是鹵鴨，一直是休閑鹵制品里受歡迎的類(lèi)別。

而鹵欲品牌提供近60款單拼、雙拼、三拼鹵味及鹵味套飯(堂食/外帶)，并將每個(gè)單項(xiàng)產(chǎn)品的口味及營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化挑選，真正解決了鹵味產(chǎn)品食用場(chǎng)景及產(chǎn)品品種的單一性的問(wèn)題。

試想從前消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)傳統(tǒng)鹵味店的單一產(chǎn)品作為用餐或零食的佐助，但如果有60多款同樣好吃卻種類(lèi)更豐富的鹵味產(chǎn)品供你一次性拼盤(pán)選擇，鹵味是否不不再只是佐餐了呢?